食品科学の分野では、食品の保湿性と鮮度を向上させるために、さまざまな加工デンプンが開発されてきました。これらの中でも、いくつかの注目すべきタイプがその有効性において際立っています。
このアニオン性デンプンエーテルは、アルカリ条件下でモノクロロ酢酸またはそのナトリウム塩を用いてデンプンをエーテル化することによって生成されます。マイナス電荷を帯びた親水性カルボキシル基の導入により、デンプン分子と水との結合が強化され、水溶性が向上します。高粘度のカルボキシメチルスターチナトリウムは、冷水可溶性アニオンデンプン誘導体であり、優れた増粘、乳化、分散、結合特性を示し、多くの親水性ポリマーと相溶性があります。オクテニル無水コハク酸デンプンエステルの製造におけるその使用は、後者の親水性を高めることを目的としている。
強アルカリ条件下でプロピレンオキシドによるデンプンのエーテル化によって生成されるこの非イオン性変性デンプンは、親水性ヒドロキシプロピル基によってその内部構造が破壊されます。この修飾により、分子間の水素結合が弱まり、デンプンの保水能力が高まり、糊化が容易になり、ペーストの透明性と安定性が向上します。ヒドロキシプロピルデンプンは優れた pH 耐性により、酸性食品を安定化し、低温保存中に優れた保水性を維持します。
オクテニルコハク酸無水物によるデンプンのエステル化によって生成されるこのデンプンエステルは、優れた乳化増粘剤として機能します。白色の粉末で、無毒、無臭、無味です。冷水に溶け、酸性およびアルカリ性溶液の両方で優れた安定性を示します。分子量が大きいため、優れた自由流動性の疎水性と他の界面活性剤との相乗効果に貢献します。特に、油滴のサイズや懸濁能力に悪影響を与えることなくエマルションの安定性を高め、沈降、油の分離、または層形成を防ぎ、同時に良好な泡立ちと泡の安定性も提供します。
デンプンと無水酢酸の反応によって形成されるこの非イオン性デンプンエステルは、親水性アセチル基をデンプン分子に組み込み、立体障害を増加させます。この修飾により、デンプン系が安定化し、そのレオロジーボリュームが拡大し、分子間の水素結合が減少するため、デンプンペーストの粘度、溶解度、透明性、凍結融解安定性が向上します。得られた製品は、優れた溶解性、安定性、安全性を備え、安定剤、皮膜形成剤、増粘剤、形状保持剤として食品に広く使用されています。ヘキサデカンと水の間の界面張力を低下させることが証明されており、一部の乳化剤や高分子コーティングに代わる、より経済的で生分解性の高い代替品として機能します。
このアニオン性デンプンエステルは、リン酸ナトリウムによるデンプンのエステル化によって生成され、その透明な分散、高粘度、および老化に対する強い耐性を特徴としています。保水性、凍結融解安定性、冷水溶解性、老化安定性に優れており、特に冷凍食品に適しています。植物油を水に分散させるための優れた乳化剤として、安定剤としてのゼラチンや増粘剤としてのアラビアガムに代わることができます。
7 つのグルコピラノース単位で構成されるベータ-シクロデキストリンは、親水性の外側と疎水性の内側を備えた環状オリゴ糖で、シクロデキストリングルコシルトランスフェラーゼでデンプン分子を修飾することによって生成されます。典型的な食品界面活性剤とは異なり、その内部空洞は疎水性であり、ファンデルワールス力、水素結合、および疎水性相互作用による分子認識を可能にします。
これにより、β-CDは食品中のさまざまな有機物と包接複合体を形成し、カプセル化物質の特性を高めます。食品産業では、β-CD は風味担体、食品成分の保護剤として機能し、異臭をマスクまたは軽減し、食品の物理的特性を改善し、保存料の保存期間を延長するための担体として機能します。乳化剤および発泡剤、エマルジョンを安定化します。
